Empresários italianos lançam, no Brasil, o conceito do gelato como refeição

Cinco jovens empresários italianos pertencentes à quinta geração de sorveteiros italianos da província de Belluno, região do Veneto, resolveram estimular no Brasil os gelatos como alimentos e não somente como sobremesas. A escolha para a instalação da primeira gelateria batizada de Bella Idea recaiu sobre Campinas, cidade do interior de São Paulo, que, assim, como Curitiba, apresenta o perfil ideal para o lançamento de novos produtos e marcas. “Na Itália é comum substituir alguma refeição por um gelato. Quando preparados artesanalmente e com ingredientes de qualidade eles são mais nutritivos e menos calóricos que, por exemplo, algumas massas” diz. Foram investidos R$ 700 mil no empreendimento e a projeção de retorno do capital é para daqui a dois anos. “O ponto de venda de Campinas é um a loja conceito e a partir dela expandiremos a marca para o restante do País”, explica Davide Franzin, sócio-proprietário da Bella Idea.

Ele cita estudos recentes realizados em diversas instituições italianas, como as Universidades de Modena e de Roma e o Instituto Nacional de Nutrição, demonstrando que os gelatos fazem bem. Um desses estudos avaliou que o gelato à base de leite, creme de leite e açúcar, acrescido de matérias primas como nozes, amêndoas e chocolate, entre outros, são as variedade mais nutritivas e fornecem 160 calorias por 100 gramas de produto. Ele tem 9% de lipídios (digerível no leite e utilizados pelo corpo como font e de energia), 26% de hidratos de carbono (açúcares altamente digestíveis) e 4% de proteínas.

O gelato de frutas é outro que contém muitas vitaminas do grupo C e tem baixa caloria, em média 125, se comparado, por exemplo, a uma fatia média de pizza de mozzarella, com 223 calorias. “O equilíbrio entre os ingredientes é fundamental para garantir um produto final de qualidade ao mesmo tempo nutritivo e saboroso. Não é porque o gelato contém a gordura do leite que ele é um alimento altamente calórico. É preciso quebrar esse tabu”, enfatiza Davide Franzin.

O jovem empresário ressalta que, na Itália, o segmento de gelatos é levado tão a sério que a Universidade de Bolonha criou um curso sobre o assunto: “Ciclo de produção e higiene de gelato caseiro”, organizado em parceria com a Alma Mater Carpigiani Gelato University, projeto cultural de apoio ao desenvolvimento desse alimento no mundo, que presta assistência e treinamento para empreendedores artesanais que querem atuar nessa área e afirmar a excelência da tradição italiana.

O site da Carpigiani Gelato University (gelatouniversity.com/index.html) apresenta exatamente esse conceito de gelato como alimento natural cujos ingredientes usados em sua produção – leite, ovos, creme, cacau, frutas e outros – determinam seu valor nutritivo. O leite, que é a base do gelato, é uma combinação de variados elementos sólidos em água, sendo os principais os lipídios (gordura), os carboidratos, as proteínas, os sais minerais e as vitaminas.

Além dos produtos lácteos como o creme, o leite ou manteiga os gelatos levam, em sua composição, aromatizantes (frutas, chocolate etc), adoçantes (sacarose, lactose, frutose, entre outros), ovos e outros ingredientes. Cada uma dessas matérias-primas contribui com algum valor nutricional como, por exemplo, proteínas, açúcares, gorduras, minerais, vitaminas e fibras. As proteínas ajudam na regeneração muscular; as gorduras fornecem energia, são fontes de ácidos graxos essenciais e favorecem a absorção de vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, D, E e K; os açúcares são importantes fontes de energia; os minerais são essenciais na formação de ossos e tecidos, regulação dos batimentos cardíacos, entre outras funções; as vitaminas ativam a oxidação dos alimentos, as reações metabólicas e facilitam a libertação e a utilização de energia; já as fibras promovem efeitos fisiológicos benéficos para o funcionamento intestinal, interferem no metabolismo da glicose e dos lipídios e contribuem para atenuar o colesterol e a glicose do sangue.

Gelato gourmet
Com o conceito de gelato gourmet,a Bella Idea Autentico Gelato Italiano, terá o seu primeiro ponto de venda aberto ao público no dia 11 de novembro, em Campinas. Ao transportar para o Brasil a tradição na fabricação artesanal de gelato, os empresários mantiveram as receitas criadas há 100 anos pelos antepassados de seus nonnos, propriedades intelectuais que garantem a qualidade, por exemplo, da stracciatella, de sabor parecido com o nosso sorvete de flocos. Mas, inovaram na escolha das matérias-primas. A avelã da variedade Tonda Gentile é cultivada no Piemonte; o pistache vem de Bronte, ambos na Itália; a baunilha é importada de Madagascar e o chocolate é p roveniente da Bélgica (marca Callebaut) e Venezuela.

Os gelatos da Bella Idea são produzidos diariamente no laboratório da loja, à vista dos clientes, livres de gordura trans e hidrogenada, sem corantes ou aromatizantes artificiais. O creme de leite fresco e o leite tipo A utilizados no preparo das receitas são provenientes do Laticínio Ati Latte, cujo processo de produção é realizado na Fazenda sustentável Atibainha, em Itatiba.

As frutas são frescas e de época o que permite novidades no cardápio o ano todo. O açúcar (Native Alimentos) é orgânico, resultado de um processo natural, no qual a cana é cultivada com fertilizantes orgânicos, submetida a controle biológico de pragas e colhida verde, sem queimada, o que mantém intactas suas qualidades e preserva o solo e o meio ambiente. Já os cafés, cappuccinos, macchiatos, affogatos, marocchinos e lattes macchiatos servidos são da torrefadora italiana Illy Café.

Davide Franzin, sócio-proprietário da Bella Idea, explica que a proposta da casa é proporcionar a experiência de degustar os sabores originais de cada receita, sem interferência de outras guloseimas industrializadas. Por esse motivo, como acompanhamentos, estarão à disposição exclusivamente caldas de chocolates belga 70% e branco.

Maquinário
As matérias-primas dos gelatos são processadas em dois maquinários importados da Itália, um equipamento para processo de pasteurização e um batedor, que possibilitam produzir até 300 quilos do produto por dia, em 16 diferentes sabores – chocolate, abacaxi, morango, baunilha, stracciatella, entre outros, servidos em casquinhas de biscoito, ou em embalagens para viagem, acondicionadas em sacolas personalizadas. O preço varia de R$ 7,50 (100g), a R$ 8,50 (150g) e R$ 9,00 (200g) e, em todos os tamanhos, os clientes podem misturar até três sabores.

No processo de pasteurização, a mistura é aquecida a até 85ºC e resfriada bruscamente até 4°C, de forma a eliminar os organismos nocivos que podem se encontrar no leite e demais ingredientes. A pasteurização não só garante um sorvete saudável como também aumenta a capacidade da calda de se misturar com o ar e com os estabilizantes. Já o batedor estabiliza a temperatura (estrutura do gelato) a até -12º garantindo a alta qualidade do produto e a sua cremosidade.

Davide Franzin afirma que a concepção do empreendimento foi embasada nas tendências do segmento de gelatos nas cidades de Milão, Roma, Florença e principalmente Veneza e Torino. “Realizamos também pesquisa de mercado no Brasil durante dois anos e ficamos em dúvida entre Campinas e Florianópolis, mas, acabamos optando pela primeira opção porque o paulista é bastante criterioso e Campinas é estrategicamente importante como mercado teste”, diz ele.

Loja
Instalada no bairro Cambuí, um dos mais nobres de Campinas, a loja Bella Idea tem 170 metros quadrados. O projeto arquitetônico foi criado pelos próprios sócios, com inspiração nas gelaterias italianas, em especial as de Veneza e Torino, e foi executado pelas designers de interiores Andrea Garcia e Ana Paula Toledo. A paleta de cores remete às diferentes nuances do chocolate. As paredes, o teto, o piso e o mobiliário carregam tons que variam do branco ao cacau, passando pelas diferentes tonalidades da casca e polpa da fruta, até chegar ao marrom do chocolate.

Na parte frontal da casa um deck de 21 metros quadrados acomoda mesinhas rodeadas de cadeiras confortáveis. No interior, o balcão de madeira com detalhe em mármore branco que acomoda a vitrine dos gelatos ganhou duas cascatas de chocolates (branco e amargo 70%) para aguçar ainda mais o paladar dos gourmets.

Referências à Toscana estão presentes nos objetos de decoração, como potes e utensílios de cozinha. As receitas e a história do gelato estão retratadas no idioma italiano e traduzidas para o português, contribuindo para a ambientação de uma autêntica gelateria da Itália, com toques contemporâneos e sistema wireless.

Serviço:
Bella Idea Autentico Gelato Italiano
Endereço: Rua General Osório, 1.961, Cambuí, Campinas
Telefone: (19) 3327.2574